趣操盘有肥牛卷肥羊卷，为什么没有肥猪卷

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本文来自微信公众号：答案如下，作者：碳酸战士，题图来自：AI 生成

吃火锅吃得正香，满桌红白相间的各种肉类，让劳累了一天的你食指大动。看着马上要下肚，修补你被工作损伤的大脑和心灵的肥牛肥羊们，你脑海中突然浮现出一个严肃的问题：

我们中国人最好的朋友，餐桌上的常客——猪猪去哪了？为什么有肥牛卷、肥羊卷，却没有肥猪卷？

虽然肥猪卷听上去有点像在骂猪，但并不是因为会侮辱猪才没有肥猪卷的。

在了解为什么没有肥猪卷之前，我们首先需要知道一些关于肥牛卷的基础知识。

现在市面上的肥牛卷大致可以分为两类，一类是从整块牛肉上切下来的"原切肥牛卷"，也就是不含任何食品添加剂的纯牛肉卷。另一类是重组肉卷，简单来说，就是将牛身上不同部分的肉通过食品添加剂整合成一块"肉砖"，再将肉砖中的肉切成"肥牛卷"。两种"肥牛卷"的生产执行标准也完全不同，前者执行鲜、冻分割牛肉的标准（GB/T 17238-2022 [ 1 ] ），后者则执行速冻调制食品的标准（SB/T 10379-2012 [ 2 ] ）。

在有了这个基础认知之后，我们现在可以继续来探索为什么猪猪会在"肥 x 卷"这个领域遇冷。

对于原切肉卷来说，猪肉并不是一个好选择。

原切肉卷的主要食用方式之一就是涮烫火锅，为了让肉卷在短时间内可以加热到安全食用的温度（美国农业部建议的家畜类肉（猪、牛、羊）可以安全食用的最低内部温度为 62.8 ℃ [ 3 ] ），都会尽量将肉卷切薄，让肉能在涮烫中更快熟透。

然而猪肉本身的性质让它并不适合薄切。猪肉的肌纤维束比牛肉松散得多，薄切很容易导致肉卷散掉 [ 4 ] 。人或动物身上肌肉的结构有点像小时候奶奶爱织的毛衣，也是由线头（肌纤维）组合成一根线（肌纤维束），无数根线编织成衣服上的一块布，也就是肌肉（当然肌肉里还有神经、血管、结缔组织等其他组织） [ 5 ] 。

就像不同的毛衣织法会产生不同的花纹一样，肉中肌纤维束的排列也会影响肉的性质。研究发现，肌纤维束排列得越紧密，肉的硬度和咀嚼度越大 [ 4 ] 。上海交通大学的研究人员使用扫描电镜观察了牛肉和猪肉的肌纤维束，发现，牛小黄瓜条、牛肩肉的肌纤维束排列较为致密，而猪里脊的排列较为疏松 [ 4 ] 。这也就是为什么我们通常都会觉得牛肉会比猪肉更有嚼劲。

扫描电镜下的肉类的纵切面图，可以发现猪里脊的肌肉纤维束之间的空隙比牛肉的大得多 / [ 4 ]

同时，肌肉纤维束的紧密程度也影响了肉的横向、纵向剪切力，也就是我们常在美食教程中常看到的顺着纹路切肉（纵向切肉）和逆着纹路切肉（横向切肉）。纤维束越紧密，切开肉所需要的力就越大 [ 4 ] 。为了让肉更好咀嚼，一般厨师都会选择逆纹切肉，将肌纤维束斩断，而这时纵向剪切力的大小就显示了这些斩断的纤维束需要多少力才会分开。肉的纵向剪切力越大，肉片就更不容易在剪切的时候散。

以我们涮火锅常吃的牛肩肉（牛上脑、牛板腱）为例，它的纵向剪切力是猪里脊的两倍 [ 4 ] ，加之牛肉中丰富的结缔组织也让它的韧性远高于猪肉 [ 6 ] ，这使得牛肉能够在剪切完后依旧可以维持薄肉片的基本形状。

在观感和口感上，大部分的猪肉也不适合做成薄切式的涮肉肉卷。大部分猪肉的脂肪分布没有牛羊肉均匀趣操盘，皮下脂肪占一头猪全部体脂的 70%，而牛肉的只占 15% [ 7 ] ，也就是大部分的猪肉的肥肉和瘦肉都是分开的，没法切出好看的肉和脂肪相间的雪花肉。

鲜嫩多汁的肉感往往是食客们在涮煮时追求的最高要求，相比起牛肉，猪肉更难满足这一要求。牛肉中结缔组织含量使它的保水性要强于猪肉 [ 6 ] [ 8 ] 。而牛肉的肌纤维类型也决定了它会比猪肉天生更多汁。生物学根据肌纤维中的肌球蛋白类型将肌纤维分为了三类 [ 8 ] ，研究发现，其中Ⅰ型肌肉纤维与肉质的多汁性密切相关，Ⅰ型肌肉纤维占比越多，肉就越可能多汁 [ 6 ] 。而比较相同部位，牛肉中Ⅰ型肌纤维的含量（30%）是猪肉（10%）的三倍 [ 6 ] 。

最重要的是，在安全性上，猪肉也不适合涮煮这样可能无法完全让食材完全熟透的烹饪方式，如果肉片较厚，涮煮不一定能够有效消除猪肉中的寄生虫——旋毛虫。猪是旋毛虫的主要载体之一，是人类感染旋毛虫病的最重要传染源 [ 9 ] 。吉林大学 2017 年调查发现中国约有 4000 多万人面临着旋毛虫感染的风险 [ 10 ] ，以云南为首的西南地区是中国旋毛虫病流行的主要片区之一 [ 11 ] 。流行病学相关研究显示，云南省的旋毛虫感染几乎都是由生食或半生食了猪肉引起的 [ 12 ] 。

虽然现在通过疫检的猪肉携带旋毛虫的几率较小，但国际旋毛虫病委员会发布的《关于控制供人类食用的家畜和野生动物中旋毛虫方法的建议》中还是明确提出将加热灭活作为消灭旋毛虫的主要手段之一：需要将猪肉的中心最低温度瞬间加热到 62.2 ℃或在一分钟内加热到 60 ℃才能有效消灭旋毛虫幼虫 [ 13 ] 。

而为了保持肉的较好口感，人们涮煮肉卷的时间通常只有 10～20 秒，涮煮的形式很难保证让较厚的猪肉片在短时间内达到有效消灭旋毛虫幼虫的温度。

可以说，在原切肉卷这个领域，相比起牛肉，猪肉输得十分彻底。

而对重组肉卷来说，其实什么肉都一样，所有肉卷可能最后都会是"肥牛卷"。

由于一头牛身上完整的可以被切出肥瘦相间的肉的部位有限，为了能够提高肉类的利用率，重组肉应运而生 [ 15 ] 。重组肉也是肉，只不过它是由各种部位的肉混合肉类粘合剂，比如卡拉胶、tg 酶（谷氨酰胺转胺酶）等，通过机械加工的手段粘连组合而成的"整肉" [ 16 ] 。

随着食品工业技术的发展，尤其是对 tg 酶的应用，现在重组肉在风味和口感上与原切肉的差距变得很小 [ 17 ] 。

虽然 tg 酶听上去像是某种高深的物质，但实际上它是一种广泛存在于自然界生物组织内的酶 [ 16 ] 。在 1993 年被日本一家公司提取并大量生产后，tg 酶成为了食品工业界应用最广泛的酶制剂之一 [ 16 ] 。它的主要作用是能够让不同肉块之间的蛋白质发生一种叫"交联反应"的化学反应，让它们能够很好地粘合在一起 [ 17 ] 。合理使用 tg 酶甚至还可以提高重组肉的保水性，改变重组肉的内部质构，提高肉的整体品质 [ 16 ] 。

虽然只要依照国家标准使用食品粘合剂，重组肉基本不会对人体造成危害，是较为安全的肉制品 [ 16 ] ，但是由于 tg 酶强大的特性，导致顾客也很难分辨自己吃的肉制品的种类，很容易出现用其他的肉代替牛肉的现象。

2023 年的 3.15 调查就发现市面上的低价"复合肥牛卷"、"肥牛风味卷"大多都是以猪肉或鸭肉为主要原材料进行重组合成的 [ 18 ] 。毕竟牛肉的成本基本是猪肉成本的三倍以上 [ 19 ] ，猪肉还是用"性价比"在"复合肥牛卷"这个赛道战胜了牛肉。

所以说，也不一定没有"肥猪卷"，只是你吃到它的时候，它可能还叫"肥牛卷"。

参考资料：

[ 1 ] 国家市场监督管理总局 & 国家标准化管理委员会 . ( 2022 ) . GB/T 17238-2022 国家标准鲜、冻分割牛肉 .

[ 2 ] 中华人民共和国商务部 . ( 2012 ) . SB/T 10379 – 2012 行业标准速冻调制食品 .

[ 3 ] U.S. Department of Agriculture， Food Safety and Inspection Service. ( n.d. ) .Safe temperature chart. https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart

[ 4 ] 孙翠霞，高翊鑫，杨语艳，扶佳玲 & 方亚鹏 . ( 2024 ) . 不同种类动物肉结构、质构及营养特性的对比研究 . 中国食品学报，24 ( 09 ) ，18-30.doi:10.16429/j.1009-7848.2024.09.002.

[ 5 ] National Cancer Institute， SEER 培训平台 . ( n.d. ) . Muscular anatomy: structure. https://training.seer.cancer.gov/anatomy/muscular/structure.html

[ 6 ] Listrat， A.， Lebret， B.， Louveau， I.， Astruc， T.， Bonnet， M.， Lefaucheur， L.， ... & Bugeon， J. ( 2016 ) . How muscle structure and composition influence meat and flesh quality. The scientific world journal， 2016 ( 1 ) ， 3182746.

[ 7 ] Schumacher， M.， DelCurto-Wyffels， H.， Thomson， J.， & Boles， J. ( 2022 ) . Fat deposition and fat effects on meat quality — A review. Animals， 12 ( 12 ) ， 1550.

[ 8 ] 高儒松，张春霞 & 赵红艳 . ( 2009 ) . 肌肉组织学特性与肉品质的关系 . 肉类研究， ( 05 ) ，11-15.

[ 9 ] 食品法典委员会 . ( 2015 ) . 猪科动物肉中的旋毛虫种控制指南（CAC/GL 86-2015）.

[ 10 ] Bai， X.， Hu， X.， Liu， X.， Tang， B.， & Liu， M. ( 2017 ) . Current research of trichinellosis in China. Frontiers in Microbiology， 8， 1472.

[ 11 ] 刘丽琼 . ( 2011 ) . 我国部分地区人体旋毛虫病的流行状况 . 饲料博览， ( 04 ) ，23-25.

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[ 13 ] Gamble， H. R.， Bessonov， A. S.， Cuperlovic， K.， Gajadhar， A. A.， Van Knapen， F.， Noeckler， K.， ... & Zhu， X. ( 2000 ) . International Commission on Trichinellosis: recommendations on methods for the control of Trichinella in domestic and wild animals intended for human consumption. Veterinary parasitology， 93 ( 3-4 ) ， 393-408.

[ 14 ] 周彬，闫金姣，文声扬，范劲松，李斌 & 马美湖 . ( 2011 ) . 重组肉粘合剂研究进展 . 食品工业科技，32 ( 06 ) ，471-473

[ 15 ] 程可玉，曾宪军，于立梅，刘巧瑜，黄桂颖，曾晓房 & 魏先领 . ( 2025 ) . 重组肉制品研究与应用进展 . 肉类研究，39 ( 08 ) ，64-70.

[ 16 ] 郝修振，付丽，申晓琳 & 忤世清 . ( 2016 ) . 谷氨酰胺转胺酶对重组肥牛粘结条件及工艺的优化 . 肉类工业， ( 07 ) ，33-38.

[ 17 ] 国务院 .（2021）. 生猪屠宰管理条例（国令第 742 号）. 中华人民共和国中央人民政府 .https://www.gov.cn/zhengce/content/2021-07/22/content_5626534.htm

[ 18 ] 郭铁，李严 . ( 2023 年 3 月 15 日 ) . 3·15 调查丨低价牛羊肉片玄机 . 新京报 . https://www.bjnews.com.cn/detail/1678845610168456.html

[ 19 ] 农业农村部信息中心 .（2025 年 7 月 18 日）. 全国农产品批发市场一周价格行情监测报告（2025 年 7 月 11 日— 2025 年 7 月 17 日）. 中华人民共和国农业农村部 . http://zdscxx.moa.gov.cn:8080/nyb/pc/messageView.jsp?id=83194趣操盘

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